薏而康成分-日本人愛吃牛蒡有道理

為什麼日本人特別愛吃牛蒡,牛蒡有什麼神奇的功效呢?

牛蒡(Arctium lappa L.),別名稱作吳帽、蒡翁菜、牛菜等,日文名為ゴボウ;ごぼう(Gobo),英文名為Edible burdock, Great burdock,是屬於菊科的二年生草本植物。

牛蒡的原產地尚不明,但是在歐洲、西伯利亞及中國的東北均有野生種,而栽培種則產生自日本,因此日本對於牛蒡的栽培最興盛,消費量也最大。

近年來由於國人漸漸喜好牛蒡的獨特風味,並認為有特殊食療的功能,因此消費量持續增加,各種製品也陸續出現,消費者有多樣選擇。目前台灣的牛蒡主要栽培在嘉義、台南、高雄和屏東等地區,總栽培面積約1000公頃,年產量約20000公噸。

薏而康的成分組成除了主要有糙薏仁(台灣國產紅薏仁)以外,還有牛蒡粉、甘草與蕎麥粒(苦蕎麥),玉米來源可溶性纖維 Fibersol-2,那麼牛蒡扮演什麼樣的角色呢?

牛蒡久服可以輕身耐老,去除五臟惡氣

牛蒡

根據《本草綱目》中記載,牛蒡的性味是苦、寒、無毒;其對身體的主要功效列舉如下:

《名醫別錄》:治傷寒、寒熱、汗出,中風,面腫消渴,熱中,逐水。久服輕身耐老。

《新修本草》:主牙齒痛,勞瘧諸風,腳緩弱風毒,風毒癰疽,咳嗽傷肺,肺壅疝瘕,冷氣積血。

《本草拾遺》:浸酒服,去風及惡瘡。

《藥性論》:主面目煩悶,四肢不健,通十二經脈,洗五臟惡氣。可常作菜食,令人身輕。

《食療本草》:切根如豆,拌麵作飯食,消腫壅。

《本草求真》:牛蒡味辛且苦,既能降氣下行,復能散風除熱。是以感受風邪熱毒而見面目浮腫,咳嗽痰壅,咽間腫痛,瘡瘍斑疹,及一切臭毒、痧閉、痘瘡紫黑、便閉等症,無不藉此表解裡清。但性冷滑利,多服則中氣有損,且更令表益虛矣。至於脾虛洩瀉為尤忌焉(亦即脾虛腹瀉的人不宜吃)。

《普濟方》:牛蒡根二斤銼,蒸三遍,以生絹袋盛之,以酒二斗浸五日,每食前溫服一盞,可治月水不通。

牛蒡含有膳食纖維及礦物質

台灣出產的新鮮牛蒡100公克中,固態形物佔21.5%(其中的粗蛋白2.6%、粗脂肪0.1%、灰分0.9%、總碳水化合物17.9%),此結果與日本文獻值相近。牛蒡中含有鈣 49毫克、磷 60毫克、鐵 0.8毫克、鈉 6毫克,鉀 330毫克,維生素C 4毫克,維生素B1 0.04毫克,維生素B2 0.07毫克、菸鹼酸 0.6 毫克,不含維生素A,牛蒡的丙酮萃取液中含有牛蒡酸。

牛蒡中含有豐富的膳食纖維(45.7%,乾物基準),其組成分包含菊糖、牛蒡糖、果膠質、木聚糖、木質素等。此外,特別是牛蒡的外層皮部含有豐富的多酚類化合物,這些物質是苦澀味和褐變的主要來源,食用前大都要先削皮,以減少澀味。但其實這些酚類化合物具有良好的特殊生理機能,因此料理前只要把牛蒡用菜瓜布洗淨後,用菜刀背部輕輕刮除即可。

 

牛蒡每100公克的營養成分
固態形物佔21.5% 粗蛋白2.6%、粗脂肪0.1%、灰分0.9%、總碳水化合物17.9%
49 mg
60
0.8
6
330
維生素C 4
維生素B1 0.04
維生素B2 0.07
菸鹼酸 0.6
牛蒡含有豐富的膳食纖維(45.7%,乾物基準)
膳食纖維的組成 菊糖、牛蒡糖、果膠質、木聚糖、木質素

牛蒡在民間有四種食物療法

中國人累績千百年食用牛蒡的經驗,早已知道牛蒡具有退熱消炎、利尿去風、抗菌止痛、利咽止咳、滑利大便、除瘡消腫、通經狀陽等功效。不過在事事講求科學驗證據的時代,這些功效難免被視為口說無憑,讓人不敢全部都相信。根據江文章教授的親身體驗與參考古代和現代資料綜合評估,下列數種利用到牛蒡的食物療法,都值得大家嘗試看看。

一、排除胃腸內老廢物,防止便秘,預防大腸癌

牛蒡含有豐富的膳食纖維,可以促進腸胃蠕動,增加糞便體積,有益於雙叉桿菌(一種益生菌)增生,以及排除腸內有害物質等功能。在日常膳食中可以多攝取牛蒡,但不能每天過量攝食,以免破壞身體本身的自然調節機能。一般成年人的每日食用量建議為10-50公克,醃漬、炒煮及油炸牛蒡均可食用。

四種體型分類-駝背型、上腹部突出型、下腹部突出型與標 準型

駝背體型以及上腹部突出(指肚臍的上面部位突出)體型者,由於經常的腸胃內脹氣嚴重,因而頭部、肩胛骨和背部會常常感到疲勞痠痛,而且罹患上呼吸道毛病以及出現高血壓、高血脂症狀,應要及早實施「體內環保」,把身體內的老廢物排出。對於肚臍下面部位突出的下腹部突出體型者,則可考慮平常吃些牛蒡炒牛肉、豬肉或雞肉的料理,可補充營養並調整體型。

二、消除發熱症狀、止咳化痰

牛蒡屬於寒性食物,意味著可以使身體的熱度冷卻下來。對於風熱型感冒(喉嚨紅腫發高熱,伴隨著頭痛、臉色泛紅,眼睛充血,喉嚨乾很想喝水)的發熱,或不明原因的虛熱症狀均有效果。對於風寒型感冒(會有發燒或畏寒、肌肉痠痛或頭痛)的效果較差。牛蒡的食用方法有下列2法:

1. 將牛蒡洗乾淨,用刀背輕輕刮去外層皮後,抹上極少量鹽(約是牛蒡重量的3/1000),用手搓揉後放置在冰箱中過一晚,次日早上用電鍋蒸煮熟(大約1小時),放置使其冷卻後切成小片,當作三餐的配菜吃。一次可以製做多量,可以冷凍或是冷藏貯存,食用前取出再蒸熟(約半小時),愈蒸會變得愈香愈甜。

2. 將牛蒡洗乾淨,用刀背輕輕刮去外層皮後,切成小塊,加入牛蒡的三倍量水,以不鏽鋼鍋用大火煮開,再改用小火煮至水量剩下約一半(約煮2小時),即可取牛蒡汁來喝,或與牛蒡一起打成糊(膏)狀,每天三餐各吃約50公克。糊狀物可用來塗上吐司、拌熱飯或麵條來食用。若是咳嗽很嚴重,或胃腸功能較弱、食用後腹脹者,可以加些砂糖以減輕腸胃負擔,並促進收斂作用(用來止汗、止瀉)。

三、改善腎虛,增強精力

依照中醫的象形藥理(寒熱溫涼),黑色與「腎」有密切的關係。「腎」是指人類與生俱來的生命力,不僅與泌尿系統的腎臟有關,也與下半身和生殖機能有關。依照此醫學理論,深植在土地裡面所長出來色澤深黑的牛蒡根,具有柔軟腰部、增強站立的耐力,以及壯陽的功效。

中醫常講說「腎虛」,其症狀是視力衰退、牙床浮腫,男性則表現為精力減退、夜間頻尿與下半身虛弱感等。在中國和日本民間常會使用牛蒡炒肉絲當日常三餐的佐食,來透過此食療來改善腎虛與增強精力。

四、消除瘀血,促進血液循環順暢

在中醫的理論中,瘀血是指血液循環不良,與腦血管疾病、女性生理期不順暢、生理痛、更年期障礙等血道症有密切關係。消除瘀血的基本原則,是讓身體本身產生熱能。牛蒡屬於寒性食物,具有涼化身體的作用,為何它有消除瘀血的功能呢?

原因主要是利用中醫的「修治」原理,亦即是利用較長時間的加熱處理,可以把原本屬於陰性的食物(具有涼化身體的作用),改變為陽性食物(居有溫暖身體的作用)的緣故。

牛蒡根煮得愈久愈爛,愈能夠發揮溫暖身體的作用(甚至額頭上都會微微出汗)。一般而言,身體愈溫暖,則促進血液循環順暢的效果愈佳。若是能經常食用,可使身體輕盈與防止衰老。


牛蒡還有特殊的生理機能

在牛蒡的眾多營養成分中,最受到重視的是含有豐富的膳食纖維。研究發現,將新鮮牛蒡曬乾後,其中含有45.7%的總膳食纖維,而且高達28.7%屬於水溶性膳食纖維,17%屬於水不溶性膳食纖維;在水煮過程中,膳食纖維的種類和含量會發生變化。由於含有豐富的水溶性和水不溶性膳食纖維,因此具有促進腸胃蠕動、消除便祕、避免肥胖、預防大腸病變、排除有毒物質、增加腸內有益的細菌生長以及降血糖和降血脂等功效。以下介紹兩種已經發表的牛蒡特殊生理機能。

一、抑制食品中有害物質的毒性

我們每天攝取千百種化學物質,其中有些不利於腸內有益生菌的增殖,降低體重,甚至會致病死亡。日本桐山研究群多年來一直使用已被禁用的紅色二號色素為材料,探討牛蒡膳食纖維對抑制其毒性的作用。實驗結果發現,牛蒡的膳食纖維在大鼠消化道內會吸水膨脹、排除有害物質,使得紅色二號色素單獨存在時的毒性,其中包含下痢、體重減輕和飼料效率降低等有顯著的降低。

二、抑制導致基因突變的致突變物毒性

有關牛蒡的抗致突變性,已經發表的研究報告不少。例如森田等人發現,新鮮牛蒡榨汁液中的抗致突變物質,為一種具有多陰離子性、分子量大於30萬,且類似於木質素的物質。伊藤等人則利用動物細胞所做的研究發現,牛蒡的汁液不管是新鮮的或是煮過的,皆能夠有效抑制DMBA(是一種免疫抑制劑和強效的有機致癌物質)所誘導的染色體不正常(DMBA-induced chromosome aberrations )。篠原等人則將牛蒡以80%酒精萃取,發現所得到的酒精萃取物對於Trp-P-2(一種食品烹調加工與致癌物)具有抗致突變性。而且這種萃取物即使在攝氏100度C下加熱15分鐘,其活性仍然存在。

江文章教授的研究室發現,將牛蒡水煮2小時,所得到的熱水萃取物中的水溶性膳食纖維,也具有對IQ(一種致癌物質,全名 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline )和B(a)P(苯比啶 · Benzo(a) Pyrene,一種高活性間接致癌物質)有很強的抗致突變性,推測此物質為牛蒡菊糖。

另外,江的研究室在完成以薏而康成分為主原料的糙薏仁-台灣國產特殊品種紅薏仁,再加上牛蒡、甘草與雞內金為副原料,使用此配方對小鼠皮下注射肉瘤腫瘤細胞的抗腫瘤試驗中發現,在基礎飼料中,以薏而康取代9%、18%、36%的飼料組別,在經過飼養一個月後,小鼠的腫瘤細胞重量明顯比對照組小(不含薏而康的飼料)。由於紅薏仁本身具有抗腫瘤的效果,故在本實驗結果中,牛蒡是否也扮演抗腫瘤效果,則值得繼續再探討。

 

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