為什麼日本人特別愛吃牛蒡，牛蒡有什麼神奇的功效呢?
牛蒡(Arctium lappa L.)，別名稱作吳帽、蒡翁菜、牛菜等，日文名為ゴボウ；ごぼう(Gobo)，英文名為Edible burdock, Great burdock，是屬於菊科的二年生草本植物。
牛蒡的原產地尚不明，但是在歐洲、西伯利亞及中國的東北均有野生種，而栽培種則產生自日本，因此日本對於牛蒡的栽培最興盛，消費量也最大。
近年來由於國人漸漸喜好牛蒡的獨特風味，並認為有特殊食療的功能，因此消費量持續增加，各種製品也陸續出現，消費者有多樣選擇。目前台灣的牛蒡主要栽培在嘉義、台南、高雄和屏東等地區，總栽培面積約1000公頃，年產量約20000公噸。
薏而康的成分組成除了主要有糙薏仁(台灣國產紅薏仁)以外，還有牛蒡粉、甘草與蕎麥粒(苦蕎麥)，玉米來源可溶性纖維 Fibersol-2，那麼牛蒡扮演什麼樣的角色呢?
1️⃣ 血液淨化：牛蒡被認為有助於清潔血液，可以排除血液中的毒素，對皮膚病如痤瘡和濕疹等有所幫助。
2️⃣ 抗氧化性：牛蒡含有多種抗氧化物質，如菊醇、總黃酮和總皂苷等，可以抵禦體內的自由基，對抗衰老和防止各種疾病的發生。
3️⃣ 抗發炎作用：牛蒡含有多種抗發炎物質，對於緩解身體的發炎症狀態很有幫助。
4️⃣ 調節血糖：一些研究顯示，牛蒡可能有助於調節血糖，對糖尿病患者可能有所幫助。
5️⃣ 提高免疫力：牛蒡的多醣體可以刺激免疫系統，提高身體對疾病的抵抗力。
6️⃣ 利尿作用：牛蒡具有利尿的作用，可以幫助排除體內多餘的水分和鹽分，對心血管健康有益。
牛蒡久服可以輕身耐老，去除五臟惡氣
根據《本草綱目》中記載，牛蒡的性味是苦、寒、無毒；其對身體的主要功效列舉如下：
《名醫別錄》：治傷寒、寒熱、汗出，中風，面腫消渴，熱中，逐水。久服輕身耐老。
《新修本草》：主牙齒痛，勞瘧諸風，腳緩弱風毒，風毒癰疽，咳嗽傷肺，肺壅疝瘕，冷氣積血。
《本草拾遺》：浸酒服，去風及惡瘡。
《藥性論》：主面目煩悶，四肢不健，通十二經脈，洗五臟惡氣。可常作菜食，令人身輕。
《食療本草》：切根如豆，拌麵作飯食，消腫壅。
《本草求真》：牛蒡味辛且苦，既能降氣下行，復能散風除熱。是以感受風邪熱毒而見面目浮腫，咳嗽痰壅，咽間腫痛，瘡瘍斑疹，及一切臭毒、痧閉、痘瘡紫黑、便閉等症，無不藉此表解裡清。但性冷滑利，多服則中氣有損，且更令表益虛矣。至於脾虛洩瀉為尤忌焉(亦即脾虛腹瀉的人不宜吃)。
《普濟方》：牛蒡根二斤銼，蒸三遍，以生絹袋盛之，以酒二斗浸五日，每食前溫服一盞，可治月水不通。
牛蒡含有膳食纖維及礦物質
台灣出產的新鮮牛蒡100公克中，固態形物佔21.5%(其中的粗蛋白2.6%、粗脂肪0.1%、灰分0.9%、總碳水化合物17.9%)，此結果與日本文獻值相近。牛蒡中含有鈣 49毫克、磷 60毫克、鐵 0.8毫克、鈉 6毫克，鉀 330毫克，維生素C 4毫克，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.07毫克、菸鹼酸 0.6 毫克，不含維生素A，牛蒡的丙酮萃取液中含有牛蒡酸。
牛蒡中含有豐富的膳食纖維(45.7%，乾物基準)，其組成分包含菊糖、牛蒡糖、果膠質、木聚糖、木質素等。此外，特別是牛蒡的外層皮部含有豐富的多酚類化合物，這些物質是苦澀味和褐變的主要來源，食用前大都要先削皮，以減少澀味。但其實這些酚類化合物具有良好的特殊生理機能，因此料理前只要把牛蒡用菜瓜布洗淨後，用菜刀背部輕輕刮除即可。
| 牛蒡每100公克的營養成分 | |
| 固態形物佔21.5% | 粗蛋白2.6%、粗脂肪0.1%、灰分0.9%、總碳水化合物17.9% |
| 鈣 | 49 mg |
| 磷 | 60 |
| 鐵 | 0.8 |
| 鈉 | 6 |
| 鉀 | 330 |
| 維生素C | 4 |
| 維生素B1 | 0.04 |
| 維生素B2 | 0.07 |
| 菸鹼酸 | 0.6 |
| 牛蒡含有豐富的膳食纖維(45.7%，乾物基準) | |
| 膳食纖維的組成 | 菊糖、牛蒡糖、果膠質、木聚糖、木質素 |
牛蒡在民間有四種食物療法
中國人累績千百年食用牛蒡的經驗，早已知道牛蒡具有退熱消炎、利尿去風、抗菌止痛、利咽止咳、滑利大便、除瘡消腫、通經狀陽等功效。不過在事事講求科學驗證據的時代，這些功效難免被視為口說無憑，讓人不敢全部都相信。根據江文章教授的親身體驗與參考古代和現代資料綜合評估，下列數種利用到牛蒡的食物療法，都值得大家嘗試看看。
一、排除胃腸內老廢物，防止便秘，預防大腸癌
牛蒡含有豐富的膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，增加糞便體積，有益於雙叉桿菌(一種益生菌)增生，以及排除腸內有害物質等功能。在日常膳食中可以多攝取牛蒡，但不能每天過量攝食，以免破壞身體本身的自然調節機能。一般成年人的每日食用量建議為10-50公克，醃漬、炒煮及油炸牛蒡均可食用。
駝背體型以及上腹部突出(指肚臍的上面部位突出)體型者，由於經常的腸胃內脹氣嚴重，因而頭部、肩胛骨和背部會常常感到疲勞痠痛，而且罹患上呼吸道毛病以及出現高血壓、高血脂症狀，應要及早實施「體內環保」，把身體內的老廢物排出。對於肚臍下面部位突出的下腹部突出體型者，則可考慮平常吃些牛蒡炒牛肉、豬肉或雞肉的料理，可補充營養並調整體型。
二、消除發熱症狀、止咳化痰
牛蒡屬於寒性食物，意味著可以使身體的熱度冷卻下來。對於風熱型感冒(喉嚨紅腫發高熱，伴隨著頭痛、臉色泛紅，眼睛充血，喉嚨乾很想喝水)的發熱，或不明原因的虛熱症狀均有效果。對於風寒型感冒(會有發燒或畏寒、肌肉痠痛或頭痛)的效果較差。牛蒡的食用方法有下列2法：
1. 將牛蒡洗乾淨，用刀背輕輕刮去外層皮後，抹上極少量鹽(約是牛蒡重量的3/1000)，用手搓揉後放置在冰箱中過一晚，次日早上用電鍋蒸煮熟(大約1小時)，放置使其冷卻後切成小片，當作三餐的配菜吃。一次可以製做多量，可以冷凍或是冷藏貯存，食用前取出再蒸熟(約半小時)，愈蒸會變得愈香愈甜。
2. 將牛蒡洗乾淨，用刀背輕輕刮去外層皮後，切成小塊，加入牛蒡的三倍量水，以不鏽鋼鍋用大火煮開，再改用小火煮至水量剩下約一半(約煮2小時)，即可取牛蒡汁來喝，或與牛蒡一起打成糊(膏)狀，每天三餐各吃約50公克。糊狀物可用來塗上吐司、拌熱飯或麵條來食用。若是咳嗽很嚴重，或胃腸功能較弱、食用後腹脹者，可以加些砂糖以減輕腸胃負擔，並促進收斂作用(用來止汗、止瀉)。
三、改善腎虛，增強精力
依照中醫的象形藥理(寒熱溫涼)，黑色與「腎」有密切的關係。「腎」是指人類與生俱來的生命力，不僅與泌尿系統的腎臟有關，也與下半身和生殖機能有關。依照此醫學理論，深植在土地裡面所長出來色澤深黑的牛蒡根，具有柔軟腰部、增強站立的耐力，以及壯陽的功效。
中醫常講說「腎虛」，其症狀是視力衰退、牙床浮腫，男性則表現為精力減退、夜間頻尿與下半身虛弱感等。在中國和日本民間常會使用牛蒡炒肉絲當日常三餐的佐食，來透過此食療來改善腎虛與增強精力。
四、消除瘀血，促進血液循環順暢
在中醫的理論中，瘀血是指血液循環不良，與腦血管疾病、女性生理期不順暢、生理痛、更年期障礙等血道症有密切關係。消除瘀血的基本原則，是讓身體本身產生熱能。牛蒡屬於寒性食物，具有涼化身體的作用，為何它有消除瘀血的功能呢?
原因主要是利用中醫的「修治」原理，亦即是利用較長時間的加熱處理，可以把原本屬於陰性的食物(具有涼化身體的作用)，改變為陽性食物(居有溫暖身體的作用)的緣故。
牛蒡根煮得愈久愈爛，愈能夠發揮溫暖身體的作用(甚至額頭上都會微微出汗)。一般而言，身體愈溫暖，則促進血液循環順暢的效果愈佳。若是能經常食用，可使身體輕盈與防止衰老。
牛蒡還有特殊的生理機能
在牛蒡的眾多營養成分中，最受到重視的是含有豐富的膳食纖維。研究發現，將新鮮牛蒡曬乾後，其中含有45.7%的總膳食纖維，而且高達28.7%屬於水溶性膳食纖維，17%屬於水不溶性膳食纖維；在水煮過程中，膳食纖維的種類和含量會發生變化。由於含有豐富的水溶性和水不溶性膳食纖維，因此具有促進腸胃蠕動、消除便祕、避免肥胖、預防大腸病變、排除有毒物質、增加腸內有益的細菌生長以及降血糖和降血脂等功效。以下介紹兩種已經發表的牛蒡特殊生理機能。
一、抑制食品中有害物質的毒性
我們每天攝取千百種化學物質，其中有些不利於腸內有益生菌的增殖，降低體重，甚至會致病死亡。日本桐山研究群多年來一直使用已被禁用的紅色二號色素為材料，探討牛蒡膳食纖維對抑制其毒性的作用。實驗結果發現，牛蒡的膳食纖維在大鼠消化道內會吸水膨脹、排除有害物質，使得紅色二號色素單獨存在時的毒性，其中包含下痢、體重減輕和飼料效率降低等有顯著的降低。
二、抑制導致基因突變的致突變物毒性
有關牛蒡的抗致突變性，已經發表的研究報告不少。例如森田等人發現，新鮮牛蒡榨汁液中的抗致突變物質，為一種具有多陰離子性、分子量大於30萬，且類似於木質素的物質。伊藤等人則利用動物細胞所做的研究發現，牛蒡的汁液不管是新鮮的或是煮過的，皆能夠有效抑制DMBA(是一種免疫抑制劑和強效的有機致癌物質)所誘導的染色體不正常(DMBA-induced chromosome aberrations )。篠原等人則將牛蒡以80%酒精萃取，發現所得到的酒精萃取物對於Trp-P-2(一種食品烹調加工與致癌物)具有抗致突變性。而且這種萃取物即使在攝氏100度C下加熱15分鐘，其活性仍然存在。
江文章教授的研究室發現，將牛蒡水煮2小時，所得到的熱水萃取物中的水溶性膳食纖維，也具有對IQ(一種致癌物質，全名 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline )和B(a)P(苯比啶 · Benzo(a) Pyrene，一種高活性間接致癌物質)有很強的抗致突變性，推測此物質為牛蒡菊糖。
另外，江的研究室在完成以薏而康成分為主原料的糙薏仁-台灣國產特殊品種紅薏仁，再加上牛蒡、甘草與雞內金為副原料，使用此配方對小鼠皮下注射肉瘤腫瘤細胞的抗腫瘤試驗中發現，在基礎飼料中，以薏而康取代9%、18%、36%的飼料組別，在經過飼養一個月後，小鼠的腫瘤細胞重量明顯比對照組小(不含薏而康的飼料)。由於紅薏仁本身具有抗腫瘤的效果，故在本實驗結果中，牛蒡是否也扮演抗腫瘤效果，則值得繼續再探討。
